深圳寺庙大香炉叫什么,聊聊古代食鳖的轶闻

古代食鳖的历史

食鳖的历史最早可上溯春秋战国时代。这里讲一个“染指于鼎”的故事《左传.宣公四年》载：在郑灵公元年（公元前605年），这天大夫子宋与子家一起上朝，忽然子宋的食指无故地颤抖就对子家说：“以前指颤时，都预示着有异味可尝，今看来又要有好吃的。”入朝后果见厨杀鼋(大鳖)，两人不觉相视而笑。子家将此事告知郑灵公。鳖烧熟时郑灵公将鳖肉分食众臣偏就不予子宋，原本是个玩笑，偏子宋觉得有伤颜面，怒气中不顾一切地从鼎中捞起一块肉，弄得手指染满汤汁边吃边走。灵公大怒想杀子宋但忍住了。不料反被子宋把郑灵公杀掉了。因吃鳖酿成一起“弑君”之祸令人咋舌。后世就用“染指”词来喻“沾取非应所得的利益”，而成为典故。

鳖俗称团鱼、甲鱼是一种水生爬行动物，无鳃，靠肺呼吸，生活在江河湖海中。鳖肉味鲜美、营养丰富，具有较高的医疗保健功效。鳖自古被列为珍馐，食法多为清炖和红烧。传春秋时代齐桓公的近臣易牙，善烹饪，对食鳖颇讲究，创制一道名“鱼腹藏羊”的佳肴。鱼者鳖也由鳖与羊合蒸，鲜美无比，腥膻全无。因而古人以鱼与羊组成“鲜”字，这道菜后又成南宋宫廷名菜时称“鳖蒸羊”。古时北人以羊为鲜，南人以鳖为美，“鳖蒸羊”是集南北鲜美于一盆，被历代美食家称道。

《诗经·韩奕》中：“其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲。”是讲韩侯经过屠这个地方，显父用百壶清酒为他饯行，席间佳肴是炖鳖蒸鱼和稚笋嫩蒲。炰鳖的“炰”是蒸煮的意思。《诗经》中《小雅·六月》：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”这里炰鳖的“炰”是指将带有毛皮的食材用湿泥包好后放在火上烧烤似于叫化鸡的做法，即用烧烤鳖肉和鲤鱼生片待友。战国屈原《楚辞·招魂》中：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”“胹鳖”是炖鳖之意，“柘”即甘蔗，“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊，再佐以清甜的蔗汁。

鳖是美味佳品，历来都列位餐桌上的珍羞。但鳖的滋味不在肉，而在鳖甲四周的柔软部分下垂似的“裙”，故名“裙边”。味胶质浓糯，不肥不腻，细嫩鲜香，入口常令人回味无穷。传五代时有位名和尚法名谦光，精于饮食。平时酒肉不忌，曾说：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”对鹅掌与鳖裙的倾慕谦光和尚如无丰富经验体会是很难讲出这话的。《江陵县志》载：宋仁宗召见江陵县令张景时问：“所食何物？”张答说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬笋煮鳖裙羹。”好个“冬笋煮鳖裙”，令仁宗还真羡慕不已。由此鳖裙成为道名菜而享誉天下。史书记载明至清末，宫中御膳谱的“水八珍”、“中八珍”中，均有裙边一珍。潮汕方言将鳖和脚鱼并称，称鳖时指的是未经加工的食材如“斤鸡两鳖”、“好好鳖刣到屎流”等；成为菜肴就称为脚鱼，潮菜名肴“脚鱼炖薏米”、“红焖脚鱼”。清代吴越地也将鳖称为脚鱼。吴敬梓《儒林外史》第四七回写虞秀才：“看见小厮一个个从门外进来，一个拎着酒，一个拿着鸡、鸭，一个拿着脚鱼和蹄子，一个拿着四包果子，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”脚鱼是指鳖，蹄子潮汕人称为猪脚，烧卖则称为宵米。

食鳖须选鳖清代美食家袁枚认为：“甲鱼大则老，小则腥”，故应选择中等大小为好，滋味属上乘。二是食鳖择季节，冬季的鳖较肥为最好，春秋季也可，质稍次，而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”选食则少。

蒋东